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辣椒烘干后是不是会更辣

来源: 2017-5-3 17:00:54      点击:
辣椒含有一种叫做“辣椒素”的生物碱,这种辣椒素可以和我们哺乳动物体内感觉神经元的香草素受体亚型1(VR1)结合,从而产生一种灼烧的感觉,这就是我们所谓的“辣”。
辣椒烘干后一般作为干辣椒使用,多用于做菜,当然也会把烘干后的辣椒制成辣椒面,用于熬制油辣椒等。烘干后的辣椒除去了多余的水分直接食用起来是没有新鲜辣椒辣的。当烘干后的辣椒作为调料与食材一同使用时辣味会远远超过鲜辣椒,原因就在于纯辣椒素上,纯辣椒素是一种斥水亲脂、无色无嗅的结晶或蜡状化合物。斥水亲脂、无色无嗅的结晶或蜡状化合物,也就是说辣椒素不溶于水,但溶于油脂,和食材混合使用可以使纯辣椒素大量的溶于油脂产生让人“辣”的味觉。鲜辣椒由于本身带有水分纯使辣椒素不能更好的溶于油脂无法产生更多的“辣”味。